Eine neue Untersuchung der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich zeigt, warum belgische Biere eine besonders feste und langanhaltende Schaumkrone besitzen. Forschende fanden heraus, dass mehrere Gärprozesse und physikalische Effekte entscheidend sind. Damit wird erklärt, weshalb gerade Trappistenbiere ihr typisches Aussehen und Aroma behalten.
Inhaltsverzeichnis:
- Belgische trappistenbiere und ihre gärung
- Protein ltp1 aus gerstenmalz
- Marangoni-strömungen im bierglas
- Vorteile für brauereien und konsumenten
- Anwendung außerhalb der bierproduktion
- Risiken durch alkohol
Belgische trappistenbiere und ihre gärung
Die Analyse der ETH Zürich verglich verschiedene Biersorten. Je häufiger ein Bier vergoren wird, desto stabiler bleibt die Schaumschicht. Trappistenbiere, die drei Gärungen durchlaufen, führen die Rangliste an. Doppelt vergorene Sorten schneiden ebenfalls gut ab. Lagerbiere fallen dagegen schnell zusammen.
Trappistenbiere erreichen Alkoholgehalte zwischen 7 und 11 Prozent. Ihr kräftiger Malzcharakter und die cremige Krone erinnern an deutsche Starkbiere wie Doppelbock. Für Konsumenten in Belgien gilt Schaum als fester Bestandteil des Genusserlebnisses. In anderen Ländern liegt der Schwerpunkt stärker auf Farbe oder Bitterkeit.
Protein ltp1 aus gerstenmalz
Eine zentrale Rolle spielt das Protein LTP1. Es verändert während jeder Gärung seine Struktur. Im Lagerbier bleibt es kugelförmig und schwach wirksam. Nach einer zweiten Gärung entsteht ein Netz, das Bläschen besser zusammenhält. Bei einer dritten Gärung zerfällt das Protein in Bruchstücke, die wie Tenside arbeiten und den Schaum besonders stabilisieren.
Diese Proteine besitzen wasseranziehende und wasserabweisende Enden. Dadurch wirken sie ähnlich wie Stoffe in Waschmitteln. Belgisches Bier verfügt somit über ein natürliches Stabilisierungssystem, das sich während der Gärung bildet.
Marangoni-strömungen im bierglas
Neben Proteinen wirken physikalische Mechanismen. Wichtig sind sogenannte Marangoni-Strömungen. Sie entstehen durch Unterschiede in der Oberflächenspannung. Flüssigkeit bleibt dadurch in Bewegung. Das stabilisiert die Bläschen zusätzlich.
Ein Beispiel verdeutlicht den Effekt: Schwimmende Teeblätter bleiben gleichmäßig verteilt. Fällt ein Tropfen Seife ins Wasser, werden sie an den Rand gedrängt. Ein ähnlicher Vorgang hält den Schaum auf belgischem Bier länger frisch.
Vorteile für brauereien und konsumenten
Die Untersuchung zeigt mehrere praktische Vorteile:
- Längere Schaumkrone und ansprechenderes Glasbild
- Erhalt von Aroma und Frische bis zum letzten Schluck
- Gleichmäßigeres Geschmackserlebnis durch gezielte Brauverfahren
- Übertragbarkeit der Erkenntnisse auf andere Biere
Für Biertrinker bedeutet das, dass ein belgisches Trappistenbier seine Aromen bis zum letzten Schluck bewahrt. Brauereien außerhalb Belgiens können die Mechanismen nutzen, um besonders Lagerbiere zu verbessern.
Anwendung außerhalb der bierproduktion
Die Ergebnisse sind auch für Technik und Industrie relevant. In Elektromotoren von Autos können schäumende Schmiermittel Schäden verursachen. Das Zürcher Forschungsteam untersucht gemeinsam mit einem Energiekonzern, wie sich Schäume gezielt auflösen lassen.
Ein weiteres Feld betrifft nachhaltige Tenside. Heute setzen viele Produkte noch auf Fluor- oder Siliziumverbindungen. Proteinbasierte Alternativen könnten künftig in Waschmitteln oder Kosmetik verwendet werden. Auch die Lebensmittelbranche zeigt Interesse. Cappuccino-Schaum oder Desserts profitieren von denselben Effekten wie Bier.
Risiken durch alkohol
Alkoholkonsum birgt erhebliche Gesundheitsrisiken. Jährlich sterben in Deutschland über 20.000 Menschen an den Folgen. Alkohol ist Risikofaktor für etwa 200 Krankheiten. Besonders betroffen sind Leber, Bauchspeicheldrüse, Herz und Nervensystem.
Er gehört zu den zehn bedeutendsten Substanzen, die Krebs auslösen. Betroffen sind vor allem Mund, Rachen, Speiseröhre, Dickdarm und Brustdrüse. Auch regelmäßiger Konsum oberhalb der risikoarmen Grenze verkürzt die Lebenserwartung deutlich.
Belgisches Bier überzeugt durch Wissenschaft und Tradition. Doch beim Genuss bleibt die Gesundheit ein entscheidender Faktor.
Quelle: FOCUS